飲食店オーナーにとって「食材をいかに効率的に使用するか」という点が飲食店を経営する上で重要な要素の一つです。野菜や肉など生鮮食料品を扱う限り食材の鮮度によって廃棄せざるを得なくなるなど、食材ロスは避けては通れない課題でしょう。しかしながら、効率よく食材を使用すれば、無駄使いは防止でき、コストを抑えることが可能となります。
本記事では、飲食店の食材ロスが起きる原因やその対処法について詳しく解説します。
本記事では、飲食店の食材ロスが起きる原因やその対処法について詳しく解説します。
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飲食店で食材ロスが発生するタイミングとは？
まずは、飲食店で食材ロスが発生してしまう原因についてみていきましょう。現在食材ロスは国内だけでなく、世界的に深刻な問題として挙げられています。実際に世界の食品の約1/3は、食べられずに廃棄されているという調査データも出ています。国内において食品・食材ロスは、年間にするとおよそ621万トンに及んでおり、一人あたり日々茶碗1杯分の食品を廃棄している計算になることが総務省が平成26年に出した人口推計からも分かっています。
このような食品・食材ロスの深刻な問題をみて、飲食店では食材ロスを極力減らす対策を実施する必要があります。とくに飲食店においては、食品・食材ロスが発生することで、売上の損失や廃棄コストの負担といった多くの問題が発生しています。
ここでは、食品・食材ロスの対策を講じる前に、まずは食品・食材ロスが発生する原因やタイミングについて理解しておきましょう。
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お客様の食べ残しによる食材ロス
売上には直接影響しないものの、お客様の食べ残しは、深刻な食材ロスが起きる原因の一つでしょう。環境に面を考えても、食べ残しをなるべく減らしてもらう工夫を行うことは重要です。仕込み過ぎによる食材ロス
1日の来客数がなかなか読めない飲食店では、料理を仕込みすぎることによる食材ロスも問題となります。こういった仕込みすぎによる食材ロスを防ぐには、細かい地域の天気予報やイベントなどを事前に確認しておくなど仕込みの予測を正確にできるような情報を収集することも必要といえるでしょう。仕入れ・消費期限管理のミス
「週末は来店客が増えるから」ということで、必要以上に業者から食材を仕入れてしまったり、消費期限の管理が行き届かないことによる食材ロスについては、売上にも影響します。どうしてそのようなミスが発生するのかまずは原因を探ることから行っていくといいでしょう。食材ロスを抑えるポイント
飲食店で食材ロスが発生してしまう原因を踏まえた上で、ここからは飲食店において食材ロスを抑えるポイントをご紹介します。まずは状況を把握する
食材を捨てることが多いという感覚があったとしても、実際に廃棄となる食材の量や傾向などをしっかり把握できているでしょうか。まずは日々の廃棄量を数値として表すことが食材ロスを抑える第一歩となります。数値化することにより、どのようなメニューが廃棄となっているかの傾向やそれにかかる経費などが分かり、廃棄量の削減に向けた対策を考えることができるようになります。廃棄にかかるコストは、雑費としてまとめられることも多く、廃棄コストだけを抜き出してみると、その金額に驚いたというケースは少なくありません。
「仕入れ」の段階でできること
冷凍食材を活用する
冷凍食材を積極的に活用することは食材ロスを抑える一つの方法です。食材は、輸送中どうしてもキズが入ってしまうため、劣化が早くなることを見越して多めに仕入れているという方も多いことでしょう。現在では、冷凍野菜や冷凍果物など冷凍技術が進化したことにより、食材の品質ダウンは減ってきています。冷凍食材を一部取り入れられるところから活用してみることで食材ロスを抑えることができるでしょう。規格外の野菜や果物などを仕入れる
野菜や果物などは、規格外を理由に廃棄されるものがあります。しかし規格外といっても、形が悪い・規定量より大きかったり小かったりなどの理由がほとんどであり、品質や味には何ら変わらないものが多いです。このような規格外の食材を取り入れることで、食材ロスを抑えることができる上、規格外品は通常より3割ほど安く手に入ることも多いため、飲食店の経営においてもうれしい効果が期待できます。また野菜や果物のほか、基準体重を超えたことにより、販売できない動物の肉類の仕入れも視野に入れてみるのもおススメです。販売できないと動物は殺処分されるケースもあり、このような面でも貢献できるといえるでしょう。
「厨房」でできること
消費期限切れの食材廃棄をなくす
本来は調理してお客様に提供できたはずの食材を、消費期限切れにより調理前にやむを得ず捨てないといけない状況はなくしておかなくてはいけません。消費期限切れの食材廃棄をなくす方法の一つめは、食材を保存する冷蔵庫を整理する方法です。「食材ごとに保存する個数を決める」「食材の種類や期限ごとに配置を決める」「食材と一緒に消費期限を大きく書く」など、一見単純なことですが、ちょっとした工夫でもったいない食品ロスを防ぐことができます。
「提供」する際にできること
食べ残した料理をテイクアウトできるようにする
お客様が食べきれなかった料理をテイクアウトできるようにドギーバッグなどを準備しておく方法も食材ロスを抑える方法の一つです。夏場などは食中毒による衛生的の問題が懸念される部分ではありますが、アメリカにおいては、お客様の自己責任でテイクアウトを行うのが常識となってきています。事前の準備や衛生対策の徹底などは必要ですが、テイクアウトできる料理を限定したり、店舗側でお客様が安全に持ち帰れるように準備するなどといった方法を取り入れるているのもおススメです。
食べ残しのない注文を促す
食べ残った料理をテイクアウト可能にすることにリスクがあるのであれば、料理を提供する際に食べ残しがないよう一言添えて注文を促すこともおススメです。例えば、小盛は通常より少ない量の提供ができることを知らせることや、事前にお客様が食べられない食材を確認してから調理するなどの方法を取ることで、未然に食べ残しを軽減することは可能となるでしょう。
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その他のコストも見直そう！
今回ご紹介した方法で食材ロスを削減することは、調理や準備にかかる時間に加え、人件費やゴミの処理費用といったコストを削減することにもつながります。食材コストやその他のコストを削減することで結果的に店舗の売上アップは期待できるため、この機会に無駄なコストがかかっているものはないのか全体的に見直しを図ってみましょう。ここでは、飲食店運営において見直すべきコストをお伝えします。
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電気代の見直し
まずは、光熱費のなかでも電気代の見直しを行うことがおススメです。とくに店舗では、業務用のエアコンや冷蔵庫などを使用してるため、夏や冬など電気代が高くて悩んでいる店舗オーナーも多いでしょう。現在では電力の自由化により、個人や法人などお客様の環境に合った電力会社を自由に選択できるようになっています。自身の環境に合った電力会社やプランに切り替えることで、法人の場合であれば、年間数万円～数十万円節約できるケースもあります。そのためコスト削減を行う際は、まず電力会社の見直しからはじめてみるといいでしょう。
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インターネット・Wi-Fiなど通信費の見直し
現在インターネット回線を契約している方は、通信費の見直しを行うこともおススメです。「通信費はこれ以上節約できない・・」と諦めている方でも、最適なプランを選択することで大幅に通信費を節約することができます。通信会社によっては、スマホとのお得なセットプランや期間限定のキャンペーンを開催していることもあるので、一度通信費の見直しを検討してみるのはおススメです。
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まとめ
今回は、飲食店の食材ロスが起きる原因や食材ロスを抑えるポイントなどについて詳しく解説しました。食材ロスを削減することは、調理をはじめ準備などにかかる時間や人件費、ゴミの処理にかかる費用のコストを削減することが期待できます。結果的にコストを削減することで店舗の売上アップも期待できるため、まずは店舗でできる対策からはじめてみるといいでしょう。
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この記事を書いたライター
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