固定費と変動費の違いは?店舗の経費削減テクニック!

固定費と変動費の違いは?店舗の経費削減テクニック!
飲食店を経営されている方の中には、毎日かかる経費を少しでも削減したいと考えている方が多くいらっしゃるかと思います。さらに2020年は新型コロナウイルスの影響で打撃を受けている店舗も多く、少しでもコストを抑えることは経営者にとって大きな課題です。
そこで本記事では飲食店における固定費・変動費の削減テクニックをわかりやすく解説します。今日からでも実施できる削減方法もありますので、店舗をお持ちの方はぜひ参考にしてみてください。
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飲食店の「固定費」「変動費」とは?

飲食店を経営するためには家賃や支払利息といった「固定費」や、食材原価や販促費といった「変動費」を支払う必要があります。ここでは飲食店系における固定費、変動費にはどういった項目があるのかを改めて見ていきましょう。
 

固定費

固定費とは「売上にかかわらず発生する一定額の費用」のことをいいます。飲食店における固定費の代表的な項目は、以下のとおりです。

・地代、家賃
・減価償却費
・支払い利息
・リース料
・水道光熱費の基本料金
・正社員の人件費 
 

変動費

変動費は「売上によって増減する費用」のことをいいます。飲食店の変動費としては、主に以下の項目があげられます。

・食材の原価
・パート・アルバイトの人件費
・水道光熱費の従量料金
・販売促進費
・消耗品費

収支のシミュレーションをしてみる


飲食店を経営する上で絶対に必要になるのが、収支のシュミレーションです。2020年は新型コロナウイルスの影響で飲食業界が大打撃を受けていますが、そうした中でも経営を続けてゆく場合「withコロナの収支シュミレーション」が必要になります。
緊急事態宣言が解禁されて以降も在宅で仕事をする方が増えると予想されるため、収入(売上予測)と支出(固定費・変動費)をしっかりと把握し直す必要があるでしょう。
収入は「日別予測客数(席数×回転数)×客単価×営業日数」で求められますが、コロナの影響で来店客を望めない場合は「UberEATS」や「出前館」などを活用した際の収入を加味して予測を立てましょう。
支出は、家賃の減額交渉や水道光熱費の見直しなどを行い、極力料金を下げてからシュミレーションをするのがおすすめです。
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経費削減テクニック①:固定費


今まで飲食店でかかる固定費と変動費の代表例をみてきました。ここでは、売上に関係なく発生する固定費の削減方法を見ていきたいと思います。
 

賃料

みなさんは、現在の店舗の「賃料」が適正な金額かどうかご存知ですか?
店舗の「賃料」は、固定費のなかでも大きな割合を占めており、実際には8割以上の企業が賃料を払いすぎていると言われています。
賃料削減の方法としておすすめなのが、現在の賃料が適正な金額かどうかを専門の調査スタッフが無料で診断してくれる「賃料適正化サービス」を活用することです。年間で数百万を超える賃料の減額に成功する場合もあるため、一度問い合わせしてみるのがおすすめです。
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銀行の手数料

銀行の振込み手数料も意外と無視できない固定費です。同じ銀行内であればまだしも、他行への振込を毎月たくさんしている場合、かなりの手数料額になることもあるでしょう。
手数料の削減方法としておすすめなのは、ネットバンキングの活用です。ネットバンキングはATMより手数料が安くなることがほとんどで、メガバンクや大手の都市銀行なら、たいていネットバンキングを利用できるので、早速今日から対策をしてみてください。
 

ガス料金

ガスには大きく分けて「都市ガス」と「プロパンガス」があります。現在都市ガスを使用している方は、2017年4月にはじまった都市ガスの自由化により、新たに参入したガス会社への切り替えが可能となっています。
新たなガス会社にすることで約3%~5%程度の削減ができたり、各ガス会社が独自で展開しているサービスなどを受けることが可能です。
さらに初期費用・違約金・契約期間の縛りなしに手軽に始められることもメリットの一つといえるでしょう。ガスと電気を一緒に契約するとセット割が適用されて、さらにお得に利用できる会社もあるため、ご自身の環境に合ったガス会社を選ぶことをおすすめします。
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電気料金

店舗を経営されている方は、毎月の電気代の高さに驚く方も多いのではないでしょうか。電気代を削減するには、おもに以下の3つの方法により経費削減を行うことが可能です。
 

低圧電力

店舗や商店、一般家庭などで使用している低圧電力は、これまで各地域の電力会社だけが販売しており、電気をどこで買うのか自由に選ぶことができませんでした。しかし2016年4月1日以降、電気の小売業への参入が自由化され、店舗や一般家庭などの低圧電力を使用している人は、新電力サービスへの切り替えが可能になりました。
新電力サービスは、従来との電気の品質は変わらずお得に利用することが可能です。既存の配線をそのまま使用するため、切り替え時の停電や面倒な工事も不要です。手続きも簡単なため、はじめに手を打つべき経費削減方法といえるでしょう。
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LED

LED照明は、蛍光灯に比べ発光効率が高いため、約50%~70%の消費電力と電気料金の削減が期待できます。また寿命も長く、白熱電球の約40倍、蛍光灯の4倍程と言われています。LED照明にすることで、電球を頻繁に変更する必要がなく維持管理費を安く抑えることができるため、経費削減には効果的といえるでしょう。
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空調機清掃

店舗の業務エアコンを購入した後、忙しいからと清掃せずにそのままにしていませんか?チリやホコリが蓄積されたエアコンの利用は、本体にも負荷がかかり、電気代が高くなったり、最悪の場合買い替えが必要になります。
これらの問題を防ぐには、定期的に空調機の清掃を行うことで電気代を削減することがおすすめです。
専門の業者に依頼すると「オーバーホール」と呼ばれる分解洗浄により、隙間やダクト内の汚れもキレイにしてくれるのでおすすめです。このオーバーホールを行うことで約35%の経費削減が可能になると言われています。たとえ定期的にメンテナンスをしている場合でも、落しきれない汚れや清掃できない部分などがあるため一度検討してみるといいでしょう。
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水道料金

飲食店では、調理やお皿洗い、流水、掃除など毎日使用する水道の使用量に目をつむりたくなるオーナーもきっと多いでしょう。そんな水道代を削減する効果的な方法として「節水コマ」を導入するという方法があります。
「節水コマ」とは、蛇口の内部についているコマを交換して、コマの中央の突起部で水の流れを遮ることで水量を減らす装置のことです。一般的には50%程度の節水効果があるといわれています。節水コマの種類には、家庭向けものや店舗向けのものなどさまざまな種類が登場しています。導入する際は、環境に合った節水コマを使用することで店舗の経費削減が期待できますよ。
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通信費

普段店舗で利用している固定電話やインターネット接続サービスも経費削減が見込めます。請求書の内訳を確認すると使用していないオプションやサービスなどが継続されてそのままになっていませんか?まずは現状の料金プランやオプションを見直すことからはじめてみましょう。プラン変更や不要なオプションを外すだけでも経費を削減することは十分可能です。
また「乗り換えるのが面倒」という理由で、通信費の見直しを後回しにしてしまうこともあるでしょう。現在では、スマートフォンとのセット割や各キャリアが展開しているお得なキャンペーン、サービスなどがあります。一度現在の利用環境を見直すことからはじめてみるといいでしょう。
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保険・リース契約

保険やリース契約で利用している機材も見直しの対象になります。保険は有事の際に必要なものではありますが、保険契約の全容を把握しないまま営業マンに進められた保険を契約している場合は注意しましょう。なぜなら、不必要なオプションに気付かず、無駄な保険料を支払っているということも大いにあり得るからです。契約内容を今一度見直し、他社の保険と比較検討してみるのがおすすめです。
厨房機器などのリース契約も見直しの対象です。使用頻度がすくない機器は契約期間が終わり次第、すぐに返却することを検討しましょう。また、頻繁に使う機器であっても契約期間が終わるタイミングで他社とリース代を比較して、都度見直しするのがおすすめです。
 

人件費

人件費とは、正社員やパート・アルバイトに支払う給与総額のことです。
人件費には賞与や社会保険、通勤費などの手当も含んで計算するのが基本です。正社員の方に対する給与は固定費として計上されますが、パート・アルバイトの方へ支払う賃金は変動費として捉えられます。
人件費削減の方法としては、シフトの見直しやシステムを自動化するなどがあげられます。例えば、過去の売上データを参考に、来客の少ない時間帯やアイドルタイムにスタッフを配置しないよう工夫するなど、シフトの見直しを都度行ってコスト削減を図る経営者の方も多いでしょう。
また、テーブルに配置した専用端末でお客様自身がメニューを注文できる「セルフオーダーシステム」や「券売機」などのシステムを導入することで、人件費を大幅に削減している企業もあります。

経費削減テクニック②:変動費


ここまで固定費の削減方法を見てきましたが、自店舗で活かせそうな施策は見つかりましたか?次は、材料費や設備費といった変動費の削減方法を見ていきましょう。
 

材料費

材料費(=原価)を削れば確かに利益は増えますが、そのせいで味が落ちて顧客の期待をうらぎってしまっては意味がありません。
味を落とさずコストを減らす方法としては、仕入れ業者の再検討をするのがおすすめです。例えば、八面六臂(はちめんろっぴ)というサービスでは、鮮度や品質にこだわった水産物、青果、精肉などの食材を、WEBサイト経由で購入できます。全国各地の高品質な食材を、低価格で購入することができるとして、近年注目を集めています。
 

設備費

設備費には「厨房設備費」や「家具・食器備品代」などがあげられます。
厨房設備として新品のガスコンロ、製氷機、冷蔵庫、オーブンやフライヤー、食洗機などを購入すると150万〜200万円ほどかかる場合があるため、中古品とあわせて機材を揃える方も多いでしょう。
中古品は安さが大きなメリットですが、古いものだと想定外のメンテナンス費がかかることもあります。そのため、中古品には最新の注意を払いしっかりと吟味してから購入しましょう。また、メニューを絞って機器の点数を減らし、少ない設備を新品で揃えるといったことも検討しましょう。
また「家具・食器備品代」といった消耗品は、新品ではなく骨董市やネットオークションなどを利用してできるだけコストを抑えるのがおすすめです。
 

販促費

店内掲示物や新聞の折込チラシ、ポスティングなどにかかる販促費も見直しの対象です。販促費を見直す際の最も重要なポイントは費用対効果です。
たとえば、周辺住民のタイプによっては、折込チラシよりもポスティングのほうが効果が出やすいこともあるため、毎回測定と分析をしっかりと行い、販促費の費用対効果を見直すようにしましょう。

経費削減の事例


ここでは、経費削減にチャレンジした店舗でどれくらいの費用が減額できたのかを、事例を交えてご紹介します。
 

固定費削減の事例

賃料や水道代といった固定費は店舗運営において大きなコスト割合を占めています。対策を実施して大幅な削減した事例をご紹介するため、店舗経営者さまはぜひ参考にしてみてください。
 

賃料の削減事例

実際に「賃料適正化サービス」を利用した、証券会社オフィス(東京都港区)では、月額でおよそ46万円の減額に成功しています。その他、神奈川県藤沢市のとある旅館では月額245万円から、56万円の削減に成功し、200万以下にまで賃料が下がりました。このように賃料適正化を行った店舗や企業では、年間でみると莫大なコスト削減に成功していることが多いです。
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水道代の削減事例

その他、水道代の大幅な削減を可能にする「節水コマ」を導入した焼き鳥店では、毎月20%〜30%の水道代の削減に成功しています。
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電気代の削減事例

エアコンの隙間やダクト内の汚れを落とす「オーバーホール(分解洗浄)を行うことで電気代が最大40%削減された事例もあります。
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変動費削減の事例

飲食店のコストとして最も大きな割合を占めるのは食材コストです。店舗経営者さまの中には「自社の仕入原価が高いのか安いのか分からない。」「見積もりはとりたいけど忙しくて手がまわらない。」といった悩みを抱えている方もいらっしゃるでしょう。また食材を卸す業者からしても「営業スタイルが非効率で、いい食材であっても話を聞いてもらうことができない。」といった課題を抱えている場合があります。
削減方法の一例として、仕入先を探す店舗と、産地・卸をつなぐマッチングサービス「クロスマート」というものがあります。クロスマートは、必要情報を登録するだけで自店舗にとって最適な卸業者やこだわり食材と即座に自動マッチングします。クロスマート実際に利用した飲食店様では最終的に数社から見積もりが来て、仕入額を5〜10%削減できた事例があります。
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まとめ

今回は飲食店における固定費、変動費の削減テクニックをご紹介してきました。2020年に流行した新型コロナウイルスの影響で苦境に立たされている飲食店経営者の方々も多くいます。収益が減少する中でも事業継続を決めていらっしゃる方は、電気代や水道代といった身近なコストをまずは徹底的に見直すことを検討してみてください。
ワイズクラウドでは経費削減の専門コンシェルジュがお店に合った最適なコスト削減プランをご提案いたします。
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