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飲食店のコストは「固定費」と「変動費」に分けられる
具体的なコスト削減のアイデアを解説する以前に、まずは、会計分野における「固定費」と「変動費」の違いについて、しっかりと確認していきましょう。
▶︎ 【コスト削減】固定費と変動費の違いとは？原価分解の考え方を解説！
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飲食店の「固定費」について
店舗の賃料はもちろんのこと、電気料金やガス代金、電話やインターネットの利用に発生する通信費用などは、毎月一定の金額が発生してしまうことから、一般的には会計分野における「固定費」に分類されるコストと言えます。
【飲食店の固定費の例】
・店舗の賃料
・従業員の人件費
・固定資産税や社会保険料などの税金コスト
・水道光熱費や通信費などのインフラコスト
税務コストの削減におすすめ「税理士紹介」
固定資産税や社会保険料などの税金コストの削減に関しては、複数の税理士を一括で比較することのできる「税理士紹介」が便利です。
何かと押さえておくべき要点が多い税理士の選出ですが、検索の際にはエリアや業種などを細かく指定することができるため、税務に関する知識がない場合であっても条件に合った税理士を的確にマッチングさせることができます。
▶︎「税理士紹介」お客様に最適な税理士をご紹介！
飲食店の「変動費」について
対して、食材の仕入れコストや広告宣伝費、デリバリーのための運送費や外注費などは、その時々の社会情勢などにもよって変化することから、一般的には会計分野における「変動費」に分類されるコストと言えます。
【飲食店の変動費の例】
・食材の原材料費
・広告出稿の宣伝費
・食材の運搬にかかる運送コスト
・提携先や外注先への外注コスト
広告宣伝費のコスト削減におすすめ「Insta Town」
チラシやWEB広告などの広告宣伝費のコスト削減に関しては、インスタグラムのアカウント運営を代理で行ってくれる「Insta Town」がおすすめです。
特に、飲食店の場合であれば、料理の写真をダイナミックに演出することができるインスタグラムは集客の目的でも便利に活用させることができるため、外部媒体への広告出稿よりも費用対効果の高い広告掲出を見込むことができるでしょう。
▶︎Insta Town｜目的に合わせてインスタアカウントの運用をサポート
まずは現状のコストを正しく把握することが大切
これらのコストを削減するためには、それ相応の時間と労力を必要としてしまうことに加えて、業者の変更にともなって、かえって既存のコストの悪化を招いてしまう恐れもあるため、なかなか手を出しにくいという経営者も少なくありません。
しかし、毎月どのような経費がどれくらい発生しているのかという肝心なポイントについては、意外とその実態を把握していないケースも数多く散見されるため、まずは既存のコストの実態を正しく認識することが、何よりも重要なポイントであると言えるでしょう。
毎月々の支出やコストをしっかりとチェックしておくことで、適切な事業者を見直すことにもつながるため、具体的なコスト削減施策に取り組む前に、今ある既存のコストをしっかりと再確認しておきましょう。
家賃のコスト削減アイデア
固定費のなかでも、とりわけその比重が大きく、全体の割合の多くを占めているのが、店舗そのものの維持にまつわる飲食店の「賃料」です。
ここからは、家賃のコスト削減に関するアイデアを、あわせて3つのポイントから解説していきますので、まずは順番にチェックしていきましょう。
居抜き物件を活用する
以前の所有者が設置していた店内装飾や厨房設備などをそのまま残した状態で買い上げる「居抜き物件」を活用することで、店内の設備なども自力で調達する必要がないため、こちらの方法も積極的に検討していきたい契約手法の一つです。
特に、新しい店舗の開業時などには、設備の撤去費用をはじめとした諸々の初期費用が比較的安価に済むケースが多いことから、既存の設備を活用しながら物件のリノベーションを検討するのも良い方法と言えるでしょう。
▶︎ 【新型コロナ】テナント家賃交渉のポイントとは？減額のコツや支援金も徹底解説
ゴーストレストランに移行する
テイクアウトやデリバリースタイルでの料理の提供によって店舗の売上を確保する「ゴーストレストラン」などは、特にコロナ禍に突入して以降は、新しい生活様式が普及していることもあり、巷では大きな注目を集めるようになりました。
大手デリバリーアプリの「UberEats（ウーバーイーツ）」や、テイクアウトサービスの「menu（メニュー）」をはじめとした外部サービスとの連携を行うことで、店舗規模の縮小を試みることなども、有効な選択肢の一つと言えるでしょう。
▶「Uber Eats」初期費用・月額料金0円！デリバリーで店舗の売上アップ
家賃の値下げ交渉を試してみる
長年、店舗の賃貸契約を交わしている場合であっても「貸主との関係が悪くなってしまうのではないか」と心配になってしまい、家賃の引き下げを提案できずにいる経営者も少なくありません。
もちろん、自社で交渉を行ったり、専門家不在のまま強引に値引き交渉を行ったりする場合であれば、そのようなリスクについても考慮しておかなければなりませんが、よりリスクの少ない方法であれば、賃料適正化のための「コンサルティングサービス」がおすすめです。
外部のコンサルティングサービスを活用することで、現状契約している物件を法的な根拠にもとづきながら世間一般の家賃相場に適正化させることができるため、不要なトラブルを避けながら家賃の適正化を図ることができるでしょう。
家賃の見直しなら「賃料適正化コンサルティング」がおすすめ
なかでも、家賃の見直しに特化した「賃料適正化コンサルティング」などは、単純な値切りではなく、不動産相場や周辺環境の変化などの根拠に基づきながら、本来あるべき家賃の適正化を提案するサービスであるため、一定期間だけの減額ではないので心配ありません。
また、業種を問わない全ての賃貸物件が対象となっていることに加えて、成果報酬型の報酬プランを採用しているため、仮に減額できなかった場合にも報酬の支払いを気にすることがないことなどは、大きなメリットの一つと言えるでしょう。
※対象物件は家賃30万円以上の物件、かつ入居2年以上の物件
▶︎ 減額できなかった場合は報酬が0円？成果報酬で賃料を減額しよう！
電気料金のコスト削減アイデア
電気料金の節約には、電力会社や料金プランの見直し、そして、電力の契約容量の見直しが欠かせません。
続いては、電気料金のコスト削減に関するアイデアを、あわせて3つのポイントから解説していきますので、まずは順を追って確認していきましょう。
電力会社の切り替え
店舗の稼働状況にマッチした最適な電力プランに切り替えることで、既存の電気料金を手早く簡単に削減することができるため、電力会社の見直しなどは、比較的ハードルの低いコスト削減アイデアと言えるでしょう。近ごろでは、各社高圧電力を販売している新電力会社から相見積もりを取り、最安値の会社をマッチングしてくれるコンサルティングサービスなども登場しているため、まずは無料相談を通して全体的な相場感を養うことが大切です。
▶︎ 電力会社（高圧電力）の見直し｜専任のコンサルタントがしっかりとサポート！
電力プランの見直し
電力の契約容量が極端に大きすぎる場合には、それにともなう電気の従量料金も高騰してしまうため、電力会社や契約プランを選定する場合には、多すぎず少なすぎずの最適なプラン選択が重要なポイントとなります。また、旧来のブレーカーを電子ブレーカーに切り替えることによって、電気契約容量のムダを大幅に削減することができるため、現状の契約容量が適正かどうかを改めて見直してみることが重要です。
▶︎ 電力会社の切り替え｜ニーズに沿った最適な電力会社をマッチング！
LED照明の導入
店舗に設置されている旧式の白熱電球を新しいLED照明に変更することによって、日々の電気料金の大幅なコスト削減を見込むことができるため、こちらの方法も比較的手頃なコスト削減アイデアと言えるでしょう。また、エアコンなどの既存の設備も、オーバーホール（分解洗浄）や買い替えを行うことによって、エネルギーの変換効率を高めることができるため、毎日の消費電力の削減効果を見込むことができるでしょう。
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ガス料金のコスト削減アイデア
飲食店の営業にあたっては、電気の使用はもちろんのこと、調理に必要なガスの料金というものも重要なコスト削減のポイントとなってきます。
ここからは、ガスのコスト削減に関する具体的なアイデアを3つほど解説していきますので、有効だと思うものについては積極的に取り入れていきましょう。
ガス会社の切り替え
電力会社と同様、都市ガスやプロパン（LP）ガスなども、小売の自由化が認められているため、現在では数多くのガス会社が乱立するようになりました。
電力の見直しと一緒に、現在利用しているガスについても、まとめて安価なサービスへと切り替えることで、ガスを利用する設備のコストを大幅に削減することができるため、早め早めの切り替えが重要と言えるでしょう。
ガスプランの見直し
一般的なガスの料金プランは、使用する容量に応じて基本料金と従量料金が変動するプランとなっているため、ガスに関しても、多すぎず少なすぎずのプラン選択が大切と言えるでしょう。
特に、プロパン（LP）ガスなどは、公共料金ではなく自由料金に区分されており、契約する料金プランによっては、従量料金などの金額にも大きな影響を与えてしまうため、より最適なプラン選択が重要となります。
コンサルティングの活用
ガス会社にも大小さまざまな企業が存在しており、用途や目的に合わせて契約すべき会社やプランなども異なるものとなってくるため、サービス選びに難儀してしまうケースも多くあります。
弊社では、一定以上のサービス水準を満たし、かつ「不当な値上げを行わないこと」に賛同した優良ガス会社（最大50社）から、それぞれの店舗にマッチした最安値の見積もりを提案することで、飲食店におけるガス料金の削減を手厚くサポートしています。
▶︎ ガス会社の切り替え｜都市ガス・プロパンガス（LPガス）の最適なプランを提案！
水道料金のコスト削減アイデア
食器の洗浄や洗い物には欠かせない水道料金のコストなども、飲食店にとっては非常に重要なコスト削減のポイントとなってきます。
とは言え、現状では水道の小売自由化は認められておらず、契約する水道会社は地域指定の企業となってしまうため、シャワーヘッドをはじめとした節水グッズを活用することで、少しでもムダな水を使わないような工夫が大切と言えるでしょう。
通信費のコスト削減アイデア
電話回線やインターネット回線の料金なども、小さいながら無視することのできない重要な固定費の一つと言えるでしょう。
現状の電話料金や回線料金などのプランを見直すことで、効果的に通信費を削減することができるため、続いては通信費のコスト削減アイデアを3つのポイントに分けて紹介していきます。
電話や通話料金の経費を削減する
従来型の固定電話を利用している場合には、固定電話の番号をスマートフォンやタブレットなどから利用することができる「クラウドPBX」の導入が便利です。クラウドPBXを利用することによって、デジタルデバイスであればどのような端末からでも固定電話の着信を受けることができるため、機会損失のリスクを提言させることはもちろん、通話料金の節約などにも大きな効果を見込むことができます。
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インターネットの経費を削減する
近ごろでは、インターネットの料金とプロバイダの料金とを一本化した「光コラボレーション」のサービスが続々とリリースされるようになったため、最適なプランを選択することによって、通信費をスムーズに削減させることができます。また、Wi-Fi機器のレンタルサービスでもある「プラットWiFi」は、コスト削減による効果はもちろんのこと、店舗のフリーWi-Fiにアクセスしたユーザーに対してクーポンやチラシを自動的に発行することのできる「WiFiチラシ」の機能を活用することができるため、店舗の集客やリピーターの獲得などにも絶大な効果を見込むことができるでしょう。
音楽配信サービスの経費を削減する
飲食店の雰囲気づくりには欠かせない店内のBGMですが、かつては有線放送の独壇場だった音楽配信サービスも、今では数多くのサービスが競合するようになりました。弊社では、業者からの一括見積もりやマッチングという手段を使い、音楽配信サービス業者と経営者を結びつけることによって、コスト削減につながる最良なパートナー業者だけを提案することができます。
仕入れのコスト削減アイデア
飲食店の経営者にとっては、限られた時間でより良い食材を調達することなどは、最も重要な仕事の一つと言っても過言ではありません。
ここからは、忙しい経営者の皆様にぴったりな「低コスト」で「高品質」な食材を仕入れることのできる便利な食材仕入れサービスを紹介していきます。
フライ油のコストを削減「カラット君」
独自の技術で特許を所得した「カラット君」は、電子の力でフライ油の劣化を抑えることができる、最先端の食用油活性化装置です。
食用油の経費を最大で50%ほど削減することができることに加えて、電子的な技術でフライ油をろ過する仕組みとなっているため、身体にもお財布にも優しい製品となっています。
【カラット君の特徴・メリット】
●最新の特許技術で、食用油のコストを最大50%ほどカットします。
●電子の力で水分量を抑えるため、揚げ物がさらに美味しく仕上がります。
●人体に無害な方法で油の酸化を抑えるため、身体にも優しく利用することができます。
プロの料理人も認める仕入れサイト「八面六臂」
東京都は中央区に本社を置く「八面六臂（はちめんろっぴ）」は、鮮度や品質にこだわった水産物、青果、精肉などの食材を、WEBサイト経由で購入することができる食材仕入れのポータルサービスです。
これまで、市場に行かなければ買うことのできなかった高品質な食材の数々ですが、八面六臂を利用することで、WEBサイトを経由して低価格かつ効率的に食材の仕入れを済ませることができるため、飲食業界では利用者の多いサービスとなっています。
また、八面六臂が誇る目利きのバイヤーがそれぞれの店舗のニーズごとに的確な食材を仕入れてくれる仕組みとなっているため、コスト削減と業務効率のアップを両立させることができるでしょう。
【八面六臂の特徴・メリット】
●全国各地の産地市場から独自ルートでの仕入れが可能
●専任の仕入れ担当（バイヤー）が食材の品質管理を代行
●水産物、青果、精肉、鮮魚などの多彩な商品ラインナップ
▶︎ 【飲食店向け】食材ロスはなぜ起きる？食材ロスを抑えるポイントを伝授！
人件費のコスト削減アイデア
日々の業務を滞りなく完遂させるためには、当然のことながら、多くの人件費が発生してしまいます。
人件費の削減と聞くと、給与の減額や従業員の人数を減らすなどといった、マイナスなイメージを抱く場面も少なくはありませんが、実は、業務効率を向上させることにより、従業員の人数や給与を減らさずとも、人件費を大幅に削減することができるのです。
例えば、ICT機器の導入やクラウドサービスの有効活用なども、こうした人件費を削減するための有効な方法の一つと言えるでしょう。
ここからは、どのような方法で人件費を削減することができるのかを、具体的なサービスと一緒になるべくわかりやすく紹介していきましょう。
手書き注文からハンディへの変更で業務効率アップ「UMaTレジ(ウマッタレジ)」
飲食店に特化したPOSレジ端末の「UMaTレジ」を利用することによって、レジをICT化することで、スマートフォンをハンディ端末として利用することができます。
レジの打ち間違いなどのヒューマンエラーによるリスクを最小限に抑えることはもちろん、商品の注文内容を入力すると、キッチンプリンターから内容が出力され、レジ本体へリアルタイムでデータが反映されるようになっています。
また、お会計にかかる時間も短縮させることができ、ホール業務の多くを自動化することができるため、従業員の作業の手間を大幅に削減することができます。
【UMaTレジの特徴・メリット】
●業務効率の向上による人件費の削減
●食材の在庫管理による廃棄食材の削減
●履歴の自動保存によるレジ金のズレの解消
●レジ閉め業務の効率化による業務時間の削減
クラウドによる情報の可視化でセキュリティを強化「クラウドカメラ」
サーバーベースの防犯カメラである「クラウドカメラ」を利用することによって、カメラの活用による情報の可視化をコストをかけずに実現させることができるため、コスト削減や生産性の向上などに大きな効果を発揮します。
例えば、「厨房内の管理体制を強化したい」、「店の状況に応じた適材適所の人員配置をしたい」、「レジでの金銭トラブルを防止したい」などのシーンにおいては、防犯や監視からマーケティングにいたるまでを幅広くサポートすることが可能です。
【クラウドカメラの特徴・メリット】
●スタッフ管理
店舗の混雑状況が一目でわかるため、時間帯ごとの適材適所な人員配置が可能になり、人件費の削減につながります。
●店舗管理
全国にある店舗の内部をスマートフォンから確認することができるため、時間をより効率的に使えるようになります。
●犯罪抑止
カメラを設置することで不審者の侵入を抑止し、スタッフの安全やレジでの金銭トラブルなどを未然に防ぐことができます。
ご存知ですか？「FLコスト」と「FL比率」
ところで、みなさんは「FL比率」という言葉を聞いたことがあるでしょうか。
この「FL比率」とは、簡単に言えば、売上高に占める「食材の原価」と「人件費の比率」がどのくらい適正かという指標を表す考え方のことであり、「F」は「Food（食材費）」、「L」は「Labor（人件費）」の意味を表しています。
コロナ禍の昨今、今後の飲食店が生き残っていけるどうかについては、このFL比率のコントロールにかかっていると言っても過言ではありません。
| FLコスト | FL比率 |
|---|---|
| FLコスト＝食材費+人件費 | FL比率＝(食材費+人件費)÷売上高 |
業態にもよって多少の違いはありますが、目指すべき比率は平均「55～65％」とも言われています。
利益が出ている優良飲食店では、このFL比率を「50%」程度にまで絞っていることが多く、逆に利益が出ていない飲食店では、このFL比率が「65%」以上となっていることが多いため、全体的に高コストな店舗となってしまわないように、食材の原価と人件費のバランスには常に気を配っておくべきでしょう。
下記の表でセルフチェックを行い、FL比率が高い店舗の場合には、早めにコストの見直しを行うことで、まずはFL比率55％を目指すことを強くおすすめします。
| ランク | FL比率 | 評価 |
|---|---|---|
| 超優良店 | 50％以下 | 食材費・人件費ともに非常に高い水準で管理できている。 |
| 優良店 | 50～55％ | 食材費・人件費ともに高い水準で管理できている。一般的に目指すべきライン。 |
| 一般店 | 55～60％ | 悪くはないが、人件費の管理がややうまくいっておらずこの領域（60％程度）に該当する店舗は多い。 |
| 危険店 | 60～65％ | 65％に近づくほど、人件費だけでなく食材費の管理もうまくいっていないケースが多い。 |
| 超危険店 | 65%以上 | 65％を超え続けると、店舗経営はいずれ破綻する可能性が高い。 |
※掲載している写真やイラストは、実際の商品とは異なる場合があります。
※掲載されている商品の外観仕様は、改良のため予告なく変更される場合があります。
※掲載されている効果は最大値であり、使用状況や環境などにもよって異なる場合があります。
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この記事を書いたライター
Wiz Cloud編集部
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